烹饪原料与初加工技术 人力资源和社会保障部教材办公室组织编写 2011年版

烹饪原料与初加工技术
作者：人力资源和社会保障部教材办公室组织编写
出版时间：2011年版
内容简介
　　《烹饪原料与初加工技术（职业技术院校烹饪专业教材）》主要介绍了烹饪原料鉴别与选择的基本标准和一般方法、蔬菜瓜果类原料的选用及初加工方法、水产品类原料选用及及初加工方法、禽畜类原料选用及及初加工方法、干货类原料及涨发加工技术、调辅原料知识等内容。《烹饪原料与初加工技术（职业技术院校烹饪专业教材）》为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。 本教材由江镇球、谢飞明主编，邓宇兵、陈焕盛、谭小敏参加编写，黄明超审稿。
目录
第一章 烹饪原料的鉴别与选择
第1节 烹饪原料品质的鉴别
第2节 烹饪原料的选择与储存
第二章 蔬菜瓜果类原料及初步加工技术
第1节 蔬菜瓜果类原料概述
第2节 叶菜类原料的选用及初加工方法
第3节 茎菜类原料的选用及初加工方法
第4节 根菜类原料的选用及初加工方法
第5节 瓜果类原料的选用及初加工方法
第6节 花菜类原料的选用及初加工方法
第7节 食用菌类原料的选用及初加工方法
第8节 豆类原料的选用及初加工方法
第三章 水产类原料及初步加工技术
第1节 水产品类原料概述
第2节 鱼类原料的选用及初加工方法
第3节 虾类原料的选用及初加工方法
第4节 蟹类原料的选用及初加工方法
第5节 贝类原料的选用及初加工方法
第6节 其他类水产原料的选用及初加工方法
第四章 禽畜类原料及初步加工技术
第1节 禽畜类原料概述
第2节 禽类原料的选用及初加工方法
第3节 家畜类原料的选用及初加工方法
第4节 禽蛋、奶类原料
第五章 干货原料及涨发加工技术
第1节 干货原料概述
第2节 植物性干货原料及涨发加工技术
第3节 动物性干货原料及涨发加工技术
第4节 食疗原料涨发加工技术
第六章 调辅原料知识
第1节 调味原料
第2节 调香原料
第3节 调色原料、烹饪添加剂原料
第4节 食用油脂、淀粉类原料