科学营养配餐 北京知录国际营养医学研究院 编著 2008年版

科学营养配餐
作者：北京知录国际营养医学研究院 编著
出版时间：2008年版
内容简介
　　北京知录国际营养医学研究院编著本书详细地介绍了能量和各类营养素基础，又增加了营养配餐的原则和方法，不仅诠释了膳食酸碱平衡的重要性、营养物质的协同作用以及配餐食谱的编制，还着重论述了营养配餐中所应注意的个体差异性，提出了应注重不同地域人群的饮食习惯及不同工作环境下人群对营养素的特殊需求，突出了全面性和实用性。人类从饮食中获取各种营养素，维持生命形态。由于个体基因及环境的不同，形成了不同的饮食结构，饮食营养素的摄入关乎机体健康，相互的逻辑关系有许多待探究的科学问题，现代医学营养学亦有一些研究结果。在广义相对的范围内，人类合理搭配饮食的摄入，可以有效地促进营养素供给的平衡，使机体各项生理功能正常运转，从而维持健康的状态，达到延长生命的目的。 本书名为《科学营养配餐》包括了营养学基础、营养配餐指导、临床应用、烹饪应用等多方面的内容，在明确指出能量、营养素及食物的实质和特性后，有针对性地进行烹调及配餐的指导。 《科学营养配餐》一书从营养配餐的理论到实际应用，从营养学的角度做了系统的阐述，并融入了一些全新的概念及新制食谱，在编著过程中得到多位营养学专家和医学专家的指导，突出实用性和可读性，普及科学营养配餐知识，供大众参考学习。由于本书编写时间仓促，虽然经过多次修改，但难免出现一些不妥之处，希望广大读者在阅读过程中，把发现的问题以及个人的一些建议和意见反馈给我们，以便我们不断改进、逐步完善。
目录
第一章 营养配餐概论
第一节 膳食结构变迁与人类健康
一、膳食结构变迁
二、不同类型膳食结构的特点
三、中国居民的膳食结构变迁
第二节 营养配餐的兴起和发展
第三节 营养配餐的目的和意义
第四节 营养配餐的理论依据
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
三、食物成分表
四、营养平衡理论
第二章 能量与营养配餐
第一节 能量概述
一、体内能量的来源
二、人体能量消耗
三、人体能量的需要与供给
第二节 营养素概述
一、碳水化合物
二、脂类
三、蛋白质
四、维生素
五、无机盐（矿物质）
六、水
七、膳食纤维
第三节 膳食参考摄入量
一、能量消耗测定
二、能量需要量44第三章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价
一、食物营养价值的相对性
二、食物营养密度与平衡膳食
三、营养素的生物利用率
四、酸性食物与碱性食物
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类食物的营养价值
二、豆类及坚果类的营养特点
三、蔬菜的营养特点
四、水果的营养特点
五、食用菌的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽肉及水产品的营养特点
二、乳和乳制品的营养特点
三、蛋类的营养特点
第四节 其他食物的营养价值
第四章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
一、了解就餐对象的基本情况
二、了解食物原料库存与时价
三、了解新菜品、开发新菜点
四、相关知识
第二节 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算细则
第三节 卫生标准
一、检查个人卫生和环境卫生
二、餐具的消毒
三、烹饪原料的感官质量检验
第五章 营养配餐的平衡
第一节 营养配餐的平衡
一、十大平衡理论
二、十大搭配
第二节 食物的酸碱平衡
一、食物酸碱的概述
二、人体酸碱的概述
三、机体的代偿调节
四、人体酸碱平衡紊乱
第三节 食物颜色的平衡
一、食物颜色的形成
二、食物颜色与营养
三、食物颜色在烹调过程中的变化
第六章 制定营养配餐食谱的原则
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）
参考文献