南北风味小炒 熊丽蓉 编著 2017年版

南北风味小炒
作者：熊丽蓉 编著
出版时间：2017年版
内容简介
　　从古至今，一直流传“民以食为天”，在烹饪方式上，则是“食以炒为先”。在我国，不管是南方还是北方，“炒”一直都是饮食制作中*基本、*广泛的烹饪技法。而小炒就是利用大众化的食材，在*短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。在我国的各种菜肴中，不管什么食材，基本上都能拿来炒一炒。炒菜是面向大众消费群体的，物美价廉是它*突出的特点，用经济的价格、简易的操作、很短的时间来完成一道满意的菜肴，是大多数人对小炒的要求。因此，小炒拥有*广大的烹饪爱好者。本书着重介绍了我国南北各地风味独特的炒菜，有时令养生的蔬菜类小炒、浓香解馋的肉类小炒、鲜美原味的水产类小炒、营养美味的豆蛋类小炒。书中的炒菜诀窍和提示还可帮助大家学习和掌握风味小炒的做法及特点，使每个读者更多地了解南北方的风味小炒。
目录
《南北风味小炒》目录
第一章 大厨教您来炒菜
一、小炒的分类…………………… 12
二、做好小炒的诀窍……………… 13
三、调料的使用窍门和处理技巧… 14
四、食材的挑选和处理小窍门…… 16
第二章 时令养生蔬菜类
→芹菜……………………………… 22
香芹炒百合………………………… 22
芹菜香干…………………………… 22
芹菜叶炒三鲜……………………… 23
吞拿鱼酱炒百合西芹……………… 23
香芹炒鱼糕………………………… 24
西芹百合炒素鲍鱼………………… 24
香芹木耳炒山药…………………… 25
西芹百合炒蜜豆…………………… 25
香芹炒菇丝………………………… 25
→大白菜…………………………… 26
万福白菜…………………………… 26
醋熘白菜…………………………… 26
鲜虾炝白菜………………………… 26
白菜炒豆皮………………………… 27
白菜梗炒肉丝……………………… 27
美极白菜炒木耳…………………… 27
→小白菜…………………………… 28
虾皮炒小白菜……………………… 28
油渣小白菜………………………… 28
小白菜炒滑子菇…………………… 28
→圆白菜…………………………… 29
三鲜包菜…………………………… 29
手撕包菜…………………………… 29
圆白菜炒粉条……………………… 29
→菠菜……………………………… 30
菠菜炒贝肉………………………… 30
虾仁菠菜…………………………… 30
松仁菠菜…………………………… 31
爽口菠菜…………………………… 31
豉油果仁菠菜……………………… 31
→韭菜……………………………… 32
韭菜炒豆芽………………………… 32
韭菜炒河虾………………………… 32
韭菜鸭血…………………………… 32
韭菜炒鸡蛋………………………… 33
韭菜墨鱼仔………………………… 33
韭菜炒藕丝………………………… 33
→芥菜……………………………… 34
芥菜炒培根………………………… 34
芥菜炒豌豆………………………… 34
虾皮肉末炒芥菜…………………… 34
→西葫芦…………………………… 35
金蒜西葫芦炒竹蛏………………… 35
海米西葫芦………………………… 35
→豆芽……………………………… 36
豆芽炒大肠………………………… 36
粉条炒豆嘴………………………… 36
马齿苋炒豆芽……………………… 36
红油绿豆芽………………………… 37
炝炒黑豆芽………………………… 37
三丝炒豆芽………………………… 37
炒合菜……………………………… 38
鲜鱿丝炒芽白……………………… 38
银芽黄花菜………………………… 38
→油菜……………………………… 39
腐竹炒油菜………………………… 39
虾仁油菜…………………………… 39
香菇油菜…………………………… 39
→菜心……………………………… 40
XO酱炒菜心… …………………… 40
菜心炒珍菌………………………… 40
生炒菜心…………………………… 40
→菜花……………………………… 41
干菜花炒脆耳……………………… 41
七彩炒时蔬………………………… 41
番茄菜花…………………………… 42
韭菜菜花…………………………… 42
腰果全蔬…………………………… 42
→茄子……………………………… 43
宫保茄丁…………………………… 43
鱼香茄子…………………………… 43
河鱼干炒茄丝……………………… 44
豇豆炒茄子………………………… 44
柿子尖椒炒茄子…………………… 44
葱香四宝茄子……………………… 45
腐乳茄子…………………………… 45
小炒茄子…………………………… 45
→丝瓜……………………………… 46
豆角炒丝瓜………………………… 46
丝瓜炒牛柳………………………… 46
丝瓜炒虾仁………………………… 46
→黄瓜……………………………… 47
青瓜虾球…………………………… 47
小炒脆青瓜………………………… 47
→空心菜…………………………… 48
腐乳空心菜………………………… 48
海米黄豆炒空心菜………………… 48
腊八豆炒空心菜梗………………… 48
→蒜薹……………………………… 49
蒜薹炒脆骨………………………… 49
蒜薹炒腊味………………………… 49
→土豆……………………………… 50
醋熘土豆丝………………………… 50
牛肉土豆丝………………………… 50
炝炒土豆丝………………………… 50
土豆炒玉米………………………… 51
鲜蘑土豆片………………………… 51
湘味小土豆………………………… 51
→苦瓜……………………………… 52
菠萝百合炒苦瓜…………………… 52
豆豉苦瓜炒肉丝…………………… 52
擂辣椒炒苦瓜……………………… 52
彩椒炒苦瓜………………………… 53
山药苦瓜炒木耳…………………… 53
酸笋苦瓜炒火腿…………………… 53
→莲藕……………………………… 54
腊八豆蒜苗炒藕丁………………… 54
宫保藕丁…………………………… 54
清凉小炒…………………………… 54
酸辣藕片…………………………… 55
荷塘炒锦绣………………………… 55
小炒藕带…………………………… 55
→胡萝卜…………………………… 56
百合炒双蔬………………………… 56
胡萝卜炒粉丝……………………… 56
蒜香胡萝卜………………………… 56
→洋葱……………………………… 57
青椒洋葱炒猪肝…………………… 57
小炒洋葱…………………………… 57
洋葱牛肉丝………………………… 57
→芥蓝……………………………… 58
芥蓝百合…………………………… 58
芥蓝炒滑子菇……………………… 58
桃仁芥蓝…………………………… 58
→茭白……………………………… 59
茭白炒鳝丝………………………… 59
雪菜炒茭白………………………… 59
→山药……………………………… 60
芥蓝山药…………………………… 60
木耳山药炒荷兰豆………………… 60
鲜桃炒山药………………………… 60
芦笋炒山药………………………… 61
山药炒木耳………………………… 61
时蔬炒山药………………………… 61
→莴笋……………………………… 62
炒时蔬……………………………… 62
韭菜莴笋丝………………………… 62
莴笋木耳炒肉片…………………… 62
→芦笋……………………………… 63
白果百合炒芦笋…………………… 63
芦笋板栗炒核桃…………………… 63
鲜蘑芦笋…………………………… 63
芦笋百合炒虾仁…………………… 64
双笋炒香菇………………………… 64
虾仁芦笋…………………………… 64
→豆角……………………………… 65
银丝豆角…………………………… 65
榄菜肉末长豆角…………………… 65
肉末炒干豆角……………………… 65
→竹笋……………………………… 66
竹笋炒丝瓜………………………… 66
五彩烟笋炒肉丝…………………… 66
小笋炒腊肉………………………… 66
手剥笋炒猪肚……………………… 67
外婆菜炒脆笋……………………… 67
雪菜爆冬笋尖……………………… 67
→菌菇类…………………………… 68
红蘑炒土豆干……………………… 68
彩椒炒木耳………………………… 68
野山椒炒什锦菇…………………… 68
茶树菇炒虫草花…………………… 69
鲜菌蚕豆…………………………… 69
小炒杏鲍菇………………………… 69
椒盐茶树菇………………………… 70
鲜香菇炒素三丁…………………… 70
芫爆杏鲍菇………………………… 70
宫保杏鲍菇………………………… 71
鸡腿菇爆海参……………………… 71
蒜片蘑菇…………………………… 71
鲜菇炒鱼丸………………………… 72
鸡汁蘑菇…………………………… 72
什锦金针菇………………………… 72
尖椒炒牛肝菌……………………… 73
三丁蟹味菇………………………… 73
双椒滑子菇………………………… 73
→毛豆……………………………… 74
毛豆炒香干………………………… 74
肉碎腌菜炒毛豆…………………… 74
→蚕豆……………………………… 75
彩椒蚕豆…………………………… 75
海米百合炒蚕豆…………………… 75
口蘑蚕豆…………………………… 75
蚕豆炒茄丁………………………… 76
红椒蚕豆炒鸡蛋…………………… 76
鲜豆瓣肉碎炒雪菜………………… 76
第三章 浓香解馋炒肉类
→猪肉类…………………………… 78
红椒扁豆炒肉……………………… 78
农家小炒肉………………………… 78
杭椒雪菜炒里脊丝………………… 79
青蒜炒五花肉……………………… 79
擂椒炒扣肉………………………… 80
椒盐仔排…………………………… 80
山菌炒肉片………………………… 81
五花肉炒茄子干…………………… 81
小炒拆骨肉………………………… 81
鱼香肉丝…………………………… 82
肉末炒黑芥………………………… 82
外婆菜炒肉………………………… 83
草菇炒肉…………………………… 83
川味麻辣猪肉……………………… 83
肉末雪里红………………………… 84
肉末韭菜炒豆嘴…………………… 84
尖椒炒猪头肉……………………… 84
卤肉干椒爆蕨菜…………………… 85
滑子菇炒肉丝……………………… 85
香芹炒肉丝………………………… 85
回锅肉……………………………… 86
腊肉炒土豆………………………… 86
大葱炒猪肝………………………… 87
爆炒猪肝…………………………… 87
小豆芽炒肉皮……………………… 87
豉椒炒肥肠………………………… 88
熘肉段……………………………… 88
小炒脆骨…………………………… 88
小炒猪肉皮………………………… 89
银杏脆芹炒培根…………………… 89
尖椒炒去骨蹄花…………………… 89
韩式五花菜………………………… 90
老干妈炒腰花……………………… 90
咸菜炒猪肚………………………… 90
芹菜炒大肠………………………… 91
金蒜炒肚条………………………… 91
辣炒猪仔肠………………………… 91
老干妈炒肚丝……………………… 92
熘三样……………………………… 92
干煸肥肠…………………………… 93
土匪猪肝…………………………… 93
火爆腰花…………………………… 93
茶树菇炒腊肉……………………… 94
芥蓝炒广东腊肉…………………… 94
青蒜炒腊肉………………………… 94
泡椒腰花…………………………… 95
大碗擂椒炒腊肉…………………… 95
萝卜干炒腊肉……………………… 95
腊肉云耳炒马蹄…………………… 96
黑豆芽炒肉丝……………………… 96
莴笋干炒腊肉……………………… 96
→牛肉类…………………………… 97
干煸牛肉丝………………………… 97
香芹牛肉…………………………… 97
豉椒牛肉…………………………… 97
芹菜芋丝炒牛肉…………………… 98
茶树菇炒牛柳……………………… 98
杏鲍菇炒牛柳……………………… 98
福果炒牛肉粒……………………… 99
豌豆辣牛肉………………………… 99
韭菜花炒牛柳……………………… 99
黑椒牛柳………………………… 100
苦瓜木耳炒牛肉………………… 100
牙签牛肉………………………… 100
野山椒香芹牛肉丝……………… 101
牛肝菌爆牛柳…………………… 101
香芋炒牛柳……………………… 101
巴山炒腊牛肉…………………… 102
XO酱爆牛柳粒… ……………… 102
脆皮牛柳………………………… 102
眉山牛肉………………………… 103
荷兰豆炒牛柳…………………… 103
鸡腿菇爆牛柳…………………… 103
小炒黄牛肉……………………… 104
醋熘木樨………………………… 104
火龙果锦绣炒牛柳……………… 104
干香牛肉………………………… 105
肉末酸菜粉丝…………………… 105
香辣板筋………………………… 105
牛肚炒黑木耳…………………… 106
香辣牛腰………………………… 106
川香茶树菇爆肚丝……………… 106
小炒牛肚丝……………………… 107
芫爆散丹………………………… 107
鲜茶树菇炒金钱肚……………… 107
→羊肉类………………………… 108
芫爆羊里脊……………………… 108
河间爆肉………………………… 108
辣炒羊肉………………………… 108
菠萝肉片………………………… 109
炒烤羊肉………………………… 109
孜然羊肉………………………… 109
椒香羊肉………………………… 110
牙签羊肉………………………… 110
小炒黑山羊肉…………………… 110
韭香羊肉………………………… 111
醋熘马蹄羊肉…………………… 111
京葱爆羊肉……………………… 111
爆炒羊头肉……………………… 112
鲜椒羊肚丝……………………… 112
川椒羊肚………………………… 112
爆羊三样………………………… 113
火爆羊腰片……………………… 113
尖椒炒羊杂……………………… 113
→鸡肉类………………………… 114
重庆辣子鸡……………………… 114
金椒鸡粒………………………… 114
擂椒炒鸡腿肉…………………… 115
渝乡排骨鸡……………………… 115
胡同生炒鸡……………………… 116
沙姜葱头炒仔鸡………………… 116
青椒甘蓝炒鸡丁………………… 117
鲁式姜炒鸡……………………… 117
宫保鸡丁………………………… 118
鲜椒辣子鸡……………………… 118
四棱豆炒鸡丁…………………… 119
生炒碎鸡………………………… 119
酱爆桃仁鸡……………………… 120
麻辣仔鸡………………………… 120
泰椒四季豆炒掌中宝…………… 121
脆椒辣子鸡……………………… 121
鸡球鲜鸡菌…………………… 122
栗子鸡…………………………… 122
小米椒炒鸡……………………… 123
香辣鸡脆骨……………………… 123
黄瓜干炒鸡胗…………………… 123
双菇炒鸡柳……………………… 124
西芹腰果鸡丁…………………… 124
杏鲍菇炒鸡柳…………………… 124
泡椒脆鸡胗……………………… 125
黄瓜炒鸡胗……………………… 125
小炒鸡胗………………………… 125
酸豆角炒鸡肫…………………… 126
竹网跳跳骨……………………… 126
香芹笋瓜炒软骨………………… 126
贡菜炒鸡肫……………………… 127
泰椒南乳骨……………………… 127
胡萝卜炒鸡肝…………………… 127
白椒鸡杂………………………… 128
酸椒炒鸡胗……………………… 128
香辣掌中宝……………………… 128
→鸭肉类………………………… 129
玉米鸭丁………………………… 129
双菇鸭脯肉……………………… 129
芷江鸭…………………………… 129
农家小炒鸭脯肉………………… 130
京酱鸭肉………………………… 130
仔姜炒仔鸭……………………… 130
芥蓝炒鸭四宝…………………… 131
鸭丝炒苦瓜……………………… 131
腊八豆炒鸭胗…………………… 131
青椒爆鸭血……………………… 132
茶树菇炒鸭掌…………………… 132
泡椒鸭胗………………………… 132
泡椒鸭血………………………… 133
香辣鸭之味……………………… 133
宫保鸭舌………………………… 133
黑椒鸭爽肉……………………… 134
椒香鸭掌………………………… 134
葱爆鸭心………………………… 135
黑椒爆鸭胗……………………… 135
紫茄鸭肝煸大蒜………………… 135
双菇爆鸭舌……………………… 136
蒜黄炒鸭胗……………………… 136
尖椒炒鸭肠……………………… 136
→兔肉类………………………… 137
手撕兔…………………………… 137
串串兔…………………………… 137
香辣兔…………………………… 138
竹网兔…………………………… 138
麻花辣子兔……………………… 138
第四章 鲜美原味水产类
→鱼类…………………………… 140
金菇鱼条………………………… 140
松茸牛柳炒鳕鱼………………… 140
滑炒鳜鱼………………………… 141
鲜椒带鱼………………………… 141
鲜蚕豆瓣炒鱼丸………………… 142
干煸鱿鱼须……………………… 142
五彩鱿鱼卷……………………… 142
大头菜炒鱼柳…………………… 143
香芒炒鱼柳……………………… 143
火焙鱼…………………………… 143
金玉鳕鱼粒……………………… 144
大蒜鳝段………………………… 144
鲮鱼炒苦瓜……………………… 144
爆炒鱼子………………………… 145
椒丝河鱼干……………………… 145
西蓝花炒鲜鱿…………………… 145
韭菜鳝丝………………………… 146
香辣泥鳅段……………………… 146
果仁滑鱼丁……………………… 146
小炒鱼膘………………………… 147
韭黄炒银鱼仔…………………… 147
辣子鱼丁………………………… 147
雪菜生鱼片……………………… 148
海鲜全家福……………………… 148
藕条炒鳝柳……………………… 148
香辣糍粑鱼……………………… 149
手撕火焙鱼……………………… 149
鱼米香…………………………… 149
五彩鳝丝………………………… 150
芦笋滑鱼柳……………………… 150
五彩鱼滑………………………… 150
松仁鱼米………………………… 151
荷兰豆炒鱼片…………………… 151
咸鱼炒菜心……………………… 151
宁式鳝丝………………………… 152
宫灯鳝米………………………… 152
空心菜梗炒鳝段………………… 153
鱼皮金针………………………… 153
毛豆炒鱼段……………………… 153
香辣鱿鱼………………………… 154
蹦蹦鱼桥………………………… 154
葱蒜碧绿炒鱼头………………… 155
竹笋炒鱼片……………………… 155
杭椒咸菜小黄鱼………………… 155
青蒜咸肉炒鳕鱼………………… 156
清炒鱿鱼………………………… 156
鳗鱼滑子菇……………………… 156
小炒鱿鱼………………………… 157
茶树菇炒鲜鱿…………………… 157
香芹炒鳗鱼……………………… 157
韭菜炒鱿鱼须…………………… 158
雪里红炒墨鱼丝………………… 158
鹿尾菜炒鱿鱼须………………… 158
韭黄炒鲜鱿……………………… 159
南瓜墨鱼丝……………………… 159
墨鱼仔炒笋瓜…………………… 159
墨斗鱼炒韭菜…………………… 160
干煸泥鳅………………………… 160
孜然鱿鱼须……………………… 160
火爆鱿鱼花……………………… 161
火龙果炒鲜鱿…………………… 161
茶树菇炒八爪鱼………………… 161
辣白菜炒墨鱼仔………………… 162
干香墨鱼………………………… 162
家常八爪鱼……………………… 162
西芹百合爆墨鱼………………… 163
泡椒墨鱼仔……………………… 163
杭椒墨鱼丝……………………… 163
墨鱼仔炒年糕…………………… 164
三鲜炒章鱼……………………… 164
→虾类…………………………… 165
马齿苋炒虾皮…………………… 165
泰汁菠萝虾……………………… 165
宫保虾球………………………… 166
木耳炒虾球……………………… 166
百合爆虾球……………………… 167
竹篓香辣虾……………………… 167
飘香培根虾卷…………………… 168
五彩爆虾球……………………… 168
珍菌炒虾仁……………………… 169
木瓜三鲜炒虾球………………… 169
清炒虾腰………………………… 170
丝瓜苗炒虾仁…………………… 170
风味辣河虾……………………… 170
五色炒虾球……………………… 171
渔夫辣子虾……………………… 171
蜜豆百合炒鲜虾………………… 171
泡菜碎米虾……………………… 172
香辣酥皮虾……………………… 172
百合虾仁豆腐…………………… 172
虾干爆鸡毛菜…………………… 173
新派川辣虾……………………… 173
蔬果虾球………………………… 173
碧绿炒虾球……………………… 174
腰果炒虾仁……………………… 174
西芹虾仁炒嫩笋………………… 174
黄瓜蘑菇炒虾仁………………… 175
翡翠芙蓉虾……………………… 175
巴蜀香辣虾……………………… 175
豆芽冬笋炒虾仁………………… 176
青椒鲜虾仁……………………… 176
山药芥蓝凤尾虾………………… 176
虾干炒三菇……………………… 177
湘味河虾………………………… 177
小白虾茄丝炒毛豆……………… 177
雪菜毛豆虾……………………… 178
美味茶香虾……………………… 178
鲜虾爆牛肝菌…………………… 178
辣子串烧虾……………………… 179
姜爆干虾………………………… 179
核桃芹菜炒虾仁………………… 179
清炒虾仁………………………… 180
家乡炒河虾……………………… 180
椒盐皮皮虾……………………… 180
→蟹类…………………………… 181
香辣蟹…………………………… 181
芦笋炒蟹脚……………………… 181
泡椒炒蟹………………………… 181
花仁蟹…………………………… 182
蟹粉虾仁………………………… 182
避风塘炒蟹……………………… 183
蒜子葱油爆肉蟹………………… 183
萝卜糕炒蟹……………………… 183
姜葱炒肉蟹……………………… 184
蟹粉油菜………………………… 184
毛蟹炒年糕……………………… 184
滑子菇炒蟹柳…………………… 185
芙蓉蟹钳………………………… 185
孜然花蟹………………………… 185
→贝类…………………………… 186
干贝炒西瓜皮…………………… 186
葱油蛏皇………………………… 186
芦笋百合炒北极贝……………… 187
风味蛤蜊………………………… 187
蒿子秆炒蛏子…………………… 188
蛤蜊炒山药……………………… 188
辣炒青蛤………………………… 189
韭菜炒扇贝……………………… 189
蛤肉蚕豆百合…………………… 189
包菜炒螺片……………………… 190
蜜豆炒扇贝……………………… 190
麻辣蛏子………………………… 190
芥菜年糕炒蛤蜊………………… 191
牛肝菌炒海螺片………………… 191
韭黄炒蚬肉……………………… 192
豉椒丝瓜炒蛏子………………… 192
尖椒螺蛳肉……………………… 192
豉椒炒花蛤……………………… 193
川椒皇冠贝……………………… 193
韭菜薹炒蛏腩…………………… 193
→蛙类…………………………… 194
泡椒牛蛙………………………… 194
小炒牛蛙………………………… 194
虫草花炒牛蛙…………………… 194
第五章 营养美味豆蛋类
→豆类…………………………… 196
熊掌豆腐………………………… 196
苦瓜炒香干……………………… 196
木耳豆腐………………………… 197
素熘丸子………………………… 197
韭菜炒豆丝……………………… 197
尖椒炒豆皮……………………… 198
小炒鸡米豆腐…………………… 198
青蒜炒豆皮……………………… 198
峨嵋豆腐………………………… 199
清炒马兰头香干………………… 199
芹菜白果炒香干………………… 199
豆苗炒香干……………………… 200
藜蒿炒茶干……………………… 200
雪菜炒千张……………………… 200
江南茶香干……………………… 201
丝瓜油豆腐……………………… 201
韭花肉丝炒香干………………… 201
香干炒猪耳……………………… 202
家常豆腐………………………… 202
攸县香干………………………… 202
西芹腐竹………………………… 203
京味三鲜………………………… 203
外婆菜炒香干…………………… 203
→蛋类…………………………… 204
腊八豆炒鸡蛋…………………… 204
萝卜丝炒鸡蛋…………………… 204
鲜蛋滑蟹柳……………………… 204
鸡蛋双椒炒木耳………………… 205
红椒炒海鸭蛋…………………… 205
青椒炒荷包蛋…………………… 205
茉莉花炒鸡蛋…………………… 206
蒲公英炒鸡蛋…………………… 206
剁椒鸡蛋炒鲜鱿………………… 206
菠菜炒鸡蛋……………………… 207
虾仁炒鸡蛋……………………… 207
地皮菜炒鸡蛋…………………… 207
扁豆炒鸡蛋……………………… 208
大酱炒蛋………………………… 208
咸蛋黄炒金瓜…………………… 208